PL EN
 
2016 vol. 70
Pobierz cytowanie
Histamina w serach – potencjalne zagrożenie?
Katarzyna Chojnacka 1
,
 
Karolina Jasikowska 2
,
 
Barbara Rybus-Kalinowska 2
,
 
Jerzy Jochem 3
,
 
Elżbieta Grochowska-Niedworok 4
 
 
 
Więcej
Ukryj
1
Zakład Etyki i Deontologii Medycznej, Wydział Zdrowia Publicznego w Bytomiu, Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach
 
2
Katedra i Zakład Podstawowych Nauk Medycznych, Wydział Zdrowia Publicznego w Bytomiu, Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach
 
3
Katedra i Zakład Fizjologii, Wydział Lekarski z Oddziałem Lekarsko-Dentystycznym w Zabrzu, Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach
 
4
Zakład Żywienia Człowieka, Katedra Dietetyki, Wydział Zdrowia Publicznego, Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach
 
 
Autor do korespondencji
Katarzyna Chojnacka   

Zakład Etyki i Deontologii Medycznej, Wydział Zdrowia Publicznego, Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach, ul. Piekarska 18, 41-902 Bytom
 
 
Ann. Acad. Med. Siles. 2016;70:298-303
DOI: https://doi.org/10.18794/aams/63686
 
 
Artykuł (PDF)
Referencje (35)
 
SŁOWA KLUCZOWE
sery
histamina
zatrucie pokarmowe
 
DZIEDZINY
Nauki o zdrowiu
Zdrowie publiczne
 
STRESZCZENIE
Sery należą do produktów o wysokiej zawartości tłuszczu, białka i innych związków nieorganicznych. Są wyrobem spożywczym, który może różnić się jednostkowo w zależności od swojego pochodzenia, warunków wytwarzania, flory mikrobiologicznej i aktywności enzymatycznej. Wszystkie te parametry mogą oddziaływać na skuteczność analityczną, w konsekwencji stanowiąc utrudnienie w oznaczaniu stężenia histaminy w serach. Do głównych czynników wpływających na powstawanie w produktach spożywczych amin biogennych, w tym histaminy, należą: obecność bakterii (LAB), kultury starterowe, dostępność wolnych aminokwasów, okres dojrzewania sera, aktywność proteolityczna, pH, temperatura i stężenie NaCl. Nie wykazano korelacji pomiędzy niekorzystnymi skutkami a zawartością amin w żywności. Można przypuszczać, że stężenie histaminy powyżej 100 mg/kg w produktach spożywczych nie jest zalecane. Dzięki ścisłym reżimom technologicznym podczas produkcji żywności częstość zatruć pokarmowych histaminą, wynikających z zanieczyszczeń bakteryjnych, jest sporadyczna.
 
REFERENCJE (35)
1.
Cieślik I., Migdał W. Aminy biogenne w żywności. Bromat. Chem. Toksykol. 2011; 4: 1087–1096.
Google Scholar
 
 
2.
Stanosz M., von Mach Szczypiński J., Stanosz S. Biosynteza i działanie histaminy. Gin. Prakt. 2005; 87: 29–34.
Google Scholar
 
 
3.
Górski P. Histamina – mediator najdłużej znany, do dziś niepoznany. Alergia 2007; 4: 33–35.
Google Scholar
 
 
4.
Stanosz M., von Mach Szczypiński J., Stanosz S. Biochemiczne i farmakologiczne aspekty histaminy. Gin. Prakt. 2005; 86: 37–42.
Google Scholar
 
 
5.
Thurmond R.L., Kazerouni K., Chaplan S.R., Greenspan A.J. Peripheral neuronal mechanism of itsch: histamine and itsch. W: Carstens E., Akiyama T. red. Itch. Mechanism and Treatment CRS Press, Boca Raton 2014.
Google Scholar
 
 
6.
Zawisza E., Bardadin J. Receptory H1, H2, H3, H4 i leki antyhistaminowe. Post. N. Med. 2007; 11: 453–455.
Google Scholar
 
 
7.
Parsons M., Ganellin C. Histamine and its receptors. Br. J. Pharmacol. 2006; 147: 127–135.
Google Scholar
 
 
8.
Mayer H., Fiechter G., Fischer E. A new ultra-pressure liquid chromatography method for the determination of biogenic amines in cheese. J. Chromatogr. A 2010; 1217: 3251–3257.
Google Scholar
 
 
9.
Mercogliano R., de Felice A., Chirollo C., Cortesi M.L. Production of vasoactive amines during the ripening of Pecorino Carmasciano cheese. Vet. Res. Commun. 2010; 34: 175–178.
Google Scholar
 
 
10.
Novella-Rodriguez S., Veciana-Nogues M., Roig-Sagues A., Trujillo-Mesa A., Vidal-Carou M. Influence of starter and nonstarter on the formation of biogenic amine in goat cheese during ripening. J. Dairy Sci. 2002; 85: 2471–2478.
Google Scholar
 
 
11.
Galgano F., Suzzi G., Favati F., Caruso M., Martuscelli M., Gardini F., Salzano G. Biogenic amines during ripening in ‘Semicotto Caprino’ cheese role of enterococci. Int. J. Food Sci. Technol. 2001; 36: 153–160.
Google Scholar
 
 
12.
Fernandez M., Linares D., Rodriguez A., Alvarez M. Factors affecting tyramine production in Enterococcus durans IPLA655. Appl. Microbiol. Biotechnol 2007; 73: 1400–1406.
Google Scholar
 
 
13.
Innocente N., D’Agostin P. Formation of biogenic amines in a typical semihard Italian cheese. J. Food Prot. 2002; 65: 1498–1501.
Google Scholar
 
 
14.
Valsamaki K., Michaelidou A. Biogenic amines production in Feta cheese. Food Chem. 2000; 71: 259–266.
Google Scholar
 
 
15.
Martuscelli M., Gardini F., Torriani S., Mastrocola D., Serio A., Chavez-López C., Schirone M., Suzzi G. Production of biogenic amines during the ripening of Pecorino Abruzzese cheese. Int. Dairy J. 2005; 15: 571–578.
Google Scholar
 
 
16.
Schievano E., Guardini K., Mammi S. Fast determination of histamine in cheese by nuclear magnetic resonance (NMR). J. Agric. Food Chem. 2009; 57: 2647–2652.
Google Scholar
 
 
17.
Linares D.M., del Rio B., Ladero V., Martínez N., Fernández M., Martin M.C., Alvarez M.A. Factors influencing biogenic amines accumulation in dairy products. Front. Microbiol. 2012; 3: 1–10.
Google Scholar
 
 
18.
Calzada J., del Olmo A., Picon A., Gaya P., Nunez M. Reducing biogenig-amine-oriducting bacteria, decarboxylase aactivity, and biogenic amines in raw milk cheese by high-pressure. Appl. Environ. Microbiol. 2013; 79: 1277–1283.
Google Scholar
 
 
19.
Budak H.N.F., Karahan A.G., Cakmakci M.L. Factors affecting histamine and tyramine formation in Turkish white cheese. Hacettepe J. Biol. Chem. 2008; 36: 197–206.
Google Scholar
 
 
20.
Joosten H., Nuñez M. Prevention of histamine formation in cheese by bacteriocin-producing lactic acid bacteria. Appl. Environ. Microbiol. 1996; 62: 1178–1181.
Google Scholar
 
 
21.
Novella-Rodríguez S., Veciana-Nogués T., Roig-Sagués A.X., Trujillo-Mesa A.J., Vidal-Carou M.C. Comparison of biogenic amine profile in cheeses manufactured from fresh and stored (4C, 48 hours) raw goat’s milk. J. Food Prot. 2004; 67: 110–116.
Google Scholar
 
 
22.
Numanoğlu E., Boyaci I.H., Topcu A. Simple determination of histamine in cheese by capillary electrophoresis with diode array detection. J. Food Drug Anal. 2008; 16: 74–80.
Google Scholar
 
 
23.
Fernández M., del Río B., Linares D.M., Martín M.C., Alvarez M.A. Real- time polymerase chain reaction for quantitative detection of histamine-producing bacteria: use in cheese production. J. Dairy Sci. 2006; 89: 3763–3769.
Google Scholar
 
 
24.
Aliakbarlu J., Alizadeh M., Razavi-Rohano S.M., Vahabzade Z., Saei S.S. Agh N. Effects of processing factors on biogenic amines production in Iranian white brine cheese. Res. J. Biol. Sci. 2009; 4: 23–28.
Google Scholar
 
 
25.
Fernández-García E., Tomillo J., Nuñez M. Formation of biogenic amines in raw milk Hispanico cheese manufactured with proteinases and different levels of starter culture. J. Food Protect. 2000; 63: 1551–1555.
Google Scholar
 
 
26.
Calbiani F., Careri M., Elviri L., Mangia A., Pistara L., Zagnoni I. Rapid assay for analyzing biogenic amines in cheese: matrix, solid-phase dispersion followed by liquid chromatography–electrospray-tandem mass spectrometry. J. Agric. Food Chem. 2005; 53: 3779–3783.
Google Scholar
 
 
27.
Buńkowă L., Bunka F., Mantlova G., Cablová A., Sedlácek I., Svec P., Pachlová V., Krácmar S. The effect of ripening and storage conditions on the distribution of tyramine, putrescine and cadaverine in Edam-cheese. Food Microbiol. 2010; 27: 880–888.
Google Scholar
 
 
28.
Gaya P., Sánchez C., Nunez M., Fernández-García E. Proteolysis during ripening of Manchego cheese made from raw or pasteurized ewes milk. Seasonal variation. J. Dairy Res. 2005; 72: 287–295.
Google Scholar
 
 
29.
Arena M.E., Fiocco D., Manca de Nadra M.C., Padro I., Spano G. Characterization of a Lactobacillus plantarum strain able to produce tyramine and partial cloning of a putative tyrosine decarboxylase gene. Curr. Microbiol. 2007; 55: 205–210.
Google Scholar
 
 
30.
Calles-Enriquez M., Eriksen B.H., Andersen P.S., Rattray F.P., Johansen A.H., Fernández M., Ladero V., Alvarez M.A. Sequencing and transcriptional analysis of the Streptococcus thermophilus histamine biosynthesis gene cluster: factors that affect differential hdcA expression. Appl. Environ. Microbiol. 2010; 76: 6231–6238.
Google Scholar
 
 
31.
Gardini F., Martuscelli M., Caruso M.C., Galgano F., Crudele M.A., Fa-vati F., Guerzoni M.E., Suzzi G. Effects of pH, temperature and NaCl concentration on the growth kinetics, proteolytic activity and biogenic amines production of Enterococcus faecalis. Int. J. Food Microbiol. 2001; 64: 105–117.
Google Scholar
 
 
32.
Peng J., Fang K., Xie D., Ding B., Yin J.-Y., Cui X.M., Zhang Y., Liu J.F. Development of an automated on-line pre-column derivatization procedure for sensitive determination of histamine in food with high-performance liquid chromatography-fluorescence detection. J. Chromatogr. A 2008; 1209(1–2): 70–75.
Google Scholar
 
 
33.
Önal A. A review: current analytical methods for determination of biogenic amines in food. Food Chem. 2007; 103: 1475–1486.
Google Scholar
 
 
34.
Fogel W.A., Lewiński A., Jochem J. Histamine in food: is there anything to worry about? Biochem. Soc. Trans. 2007; 35: 349–352.
Google Scholar
 
 
35.
Gosetti F., Mazzucco E., Gianotti V., Polati S., Gennaro M.C. High performance liquid chromatography/tandem mass spectrometry determination of biogenic amines in typical Piedmont cheeses. J. Chromatogr. A 2007; 1149: 151–157.
Google Scholar
 
 
Udostępnij
Wyślij mailem
ARTYKUŁ POWIĄZANY
Udział ośrodkowego układu histaminergicznego w efektach krążeniowych antagonisty receptorów Y1 we wstrząsie krwotocznym u szczurów
Efekty sercowo-naczyniowe działania antagonisty receptorów histaminowych H3 JNJ 5207852 we wstrząsie krwotocznym u szczurów
Wpływ receptorów histaminowych H3 na reakcję presyjną wywołaną przez leptynę podawaną ośrodkowo u szczurów we wstrząsie krwotocznym
Udział układu histaminergicznego w działaniu resuscytacyjnym wywołanym pobudzeniem ośrodkowych receptorów melanokortynowych typu 4 u szczurów we wstrząsie krwotocznym
Indeksy
 
Indeks słów kluczowych
Indeks dziedzin
Indeks autorów
eISSN:1734-025X
Journals System - logo


© 2006-2024 Journal hosting platform by Bentus
Scroll to top